Вьетнам на тарелке: фо, бань ми и уличная еда
Фо бо (вьетнамский суп с говядиной)
Ингредиенты (на 4 порции):
Говяжьи кости (с мозгом или хрящами) – 1,5 кг
Говяжья вырезка – 400 г
Лук репчатый – 2 шт.
Имбирь свежий – 5 см
Рисовая лапша (бан фо) – 400 г
Рыбный соус – 3 ст. л.
Сахар – 1 ст. л.
Соль – 1 ч. л.
Корица (палочка) – 1 шт.
Бадьян (звездчатый анис) – 2 шт.
Гвоздика – 3 шт.
Кардамон – 3 коробочки
Перец черный горошком – 1 ч. л.
Зеленый лук – 4 стебля
Кинза – 1 пучок
Ростки фасоли – 200 г
Лайм – 1 шт.
Перец чили свежий – 1 шт.
Соус хойсин – для подачи
Соус шрирача – для подачи
Приготовление:
Подготовка бульона: Промойте говяжьи кости под холодной водой. Положите их в большую кастрюлю, залейте 4 литрами воды и доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите огонь и варите 3 часа на медленном огне.
Обжарьте лук (разрезанный пополам) и имбирь (очищенный и разрезанный вдоль) на сухой сковороде до появления темных подпалин. Добавьте их в бульон.
Положите в бульон корицу, бадьян, гвоздику, кардамон и перец горошком. Варите еще 2 часа, периодически снимая пену.
Добавьте рыбный соус, сахар и соль. Варите еще 30 минут, затем процедите бульон через мелкое сито. Верните бульон в кастрюлю и держите на слабом огне.
Подготовка лапши: Замочите рисовую лапшу в теплой воде на 20 минут, затем отварите в кипящей воде 1–2 минуты до мягкости. Промойте холодной водой и разложите по мискам.
Нарежьте говяжью вырезку тонкими ломтиками. Разложите сырые ломтики поверх лапши в каждой миске.
Залейте лапшу и мясо горячим бульоном – мясо приготовится от жара бульона.
Подача: Добавьте в каждую миску нарезанный зеленый лук, кинзу, ростки фасоли, дольки лайма и кольца чили. Подавайте с соусами хойсин и шрирача.
Бань ми с курицей
Ингредиенты (на 4 порции):
Багет (вьетнамский или французский) – 4 шт.
Куриное филе – 400 г
Соевый соус – 2 ст. л.
Мед – 1 ст. л.
Чеснок – 2 зубчика
Масло растительное – 2 ст. л.
Майонез – 4 ст. л.
Огурец – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Редис дайкон – 100 г
Уксус рисовый – 2 ст. л.
Сахар – 1 ч. л.
Кинза – 1 пучок
Перец чили свежий – 1 шт.
Соль – по вкусу
Приготовление:
Маринад для курицы: Смешайте соевый соус, мед, измельченный чеснок и 1 ст. л. растительного масла. Замаринуйте куриное филе на 30 минут.
Маринованные овощи: Нарежьте морковь и дайкон тонкой соломкой. Смешайте с уксусом, сахаром и щепоткой соли. Оставьте на 20 минут.
Обжарьте куриное филе на сковороде с оставшимся маслом по 4–5 минут с каждой стороны до готовности. Нарежьте тонкими ломтиками.
Подготовьте багеты: Разрежьте багеты вдоль, слегка поджарьте внутреннюю часть на сковороде.
Сборка: Намажьте багет майонезом, выложите ломтики огурца, маринованные морковь и дайкон, курицу, листья кинзы и кольца чили.
Подача: Подавайте сразу, разрезав багет пополам для удобства.
Гои куон (свежие спринг-роллы)
Ингредиенты (на 8 роллов):
Рисовая бумага – 8 листов
Креветки вареные (очищенные) – 16 шт.
Свинина (вырезка) – 200 г
Рисовая лапша (вермишель) – 100 г
Листья салата – 8 шт.
Морковь – 1 шт.
Огурец – 1 шт.
Ростки фасоли – 100 г
Мята свежая – 1 пучок
Кинза – 1 пучок
Арахисовый соус – для подачи
Рыбный соус – 2 ст. л. (для соуса)
Лайм – 1 шт. (для соуса)
Сахар – 1 ст. л. (для соуса)
Чеснок – 1 зубчик (для соуса)
Перец чили – 1 шт. (для соуса)
Приготовление:
Подготовка ингредиентов: Отварите свиную вырезку в подсоленной воде 20 минут, затем нарежьте тонкими ломтиками. Замочите рисовую вермишель в теплой воде на 10 минут, затем отварите 1 минуту и промойте.
Нарежьте морковь и огурец тонкой соломкой. Подготовьте листья салата, мяту и кинзу.
Сборка роллов: Замочите лист рисовой бумаги в теплой воде на 10 секунд, пока он не станет мягким. Разложите на плоской поверхности. Выложите лист салата, немного вермишели, по 2 креветки, ломтик свинины, морковь, огурец, ростки фасоли, мяту и кинзу. Заверните, подгибая края, чтобы получился плотный ролл.
Соус: Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, измельченный чеснок и нарезанный чили.
Подача: Подавайте роллы с арахисовым соусом или приготовленным соусом.
Бун ча (свинина с лапшой и соусом)
Ингредиенты (на 4 порции):
Свиная лопатка – 400 г
Рисовая лапша (бун) – 400 г
Лук-шалот – 2 шт.