Эту книгу я начала писать еще в далеком 2017 году. Закончив медицинский институт, я, работая врачом, фитнес-тренером и преподавателем, так хотела написать книгу о питании, что продолжала накапливать знания. Отучилась на диетолога, потом на психолога и учусь до сих пор. Но юношеский максимализм покинул меня, когда я поняла, что одна не смогу написать то, что хочу. Нужны коллеги, партнеры, товарищи, друзья. Профессионалы своего дела и те, кто понимают, как я хочу рассказать о питании. Время шло, условия жизни менялись, но идея написать книгу о еде напоминала о себе каждый день.
И вот однажды я поняла, что у меня есть те люди, которым я доверяю и которые готовы поддержать меня в написании этой книги.
В каждой главе вы будете не только узнавать много нового, но и сильно удивляться. Темы сложные мы старались написать просто, темы легкие мы усложняли, чтобы вам становилось интересней. Эта книга вышла из страны Зазеркалья: вроде бы все мы это знали, но информацию мы подсвечиваем под другим углом.
Эта книга и про болезнь и про здоровье. И ее цель – описать механизмы адаптации тела к той жизни, что мы ведем. Адаптация через еду и не только.
Хочу выразить благодарность соавторам:
Даниэле Пургиной,
Екатерине Лудановой,
Юлии Кравченко,
Яне Золкиной.
Всем тем, кто написал свои комментарии к многогранным темам:
Павлу Чащинову,
Анне Дрогоновой,
Анне-Марии Кравченко,
Кире Зоткиной,
Екатерине Немченко,
Екатерине Миркиной,
Анастасии Кузнецовой,
Дарье Михайловой.
Спасибо моим Кате и Мише и моим родителям (если бы не генетическое чувство юмора, то книга вышла бы гораздо более скучной).
Приятного прочтения.
С уважением, Анна Архицкая.
Глава 1. Путь еды от ротовой полости до прямой кишки
Даниэла Пургина
Прежде чем начнем разбирать, обладает ли какая-то еда и диеты волшебными свойствами, которые им приписывают, мы должны разобраться, что происходит с едой в организме. Поэтому сейчас мы отправимся в путешествие по самой удивительной системе нашего организма.
Как вы думаете, где начинается процесс пищеварения? Оказывается, в голове.
Он запускается уже тогда, когда мы думаем о еде. При раздражении обонятельных рецепторов запахом пищи, зрительных – ее видом, слуховых – разговором о еде и звуками ее приготовления активизируется сложнорефлекторная (мозговая) фаза желудочной секреции, то есть благодаря сигналам мозга в желудке начинает вырабатываться желудочный сок.
Когда мы подносим пищу ко рту, зрительный и обонятельный анализаторы оценивают вид и запах пищи. Они передают информацию в мозг, где она обрабатывается, что позволяет сделать выводы о безопасности еды и пригодности ее для употребления.
Далее, когда мы кладем кусочек пищи в рот, многочисленные рецепторы языка и слизистой оболочки ротовой полости – вкусовые, тактильные, температурные и болевые – продолжают анализировать пищу:
• пригодность – съедобная или несъедобная;
• вкус – кислая, сладкая, горькая, соленая, умами;
• консистенция – мягкая, твердая, жидкая;
• температура – холодная, теплая, горячая.
Кроме анализа пищи, во рту осуществляется ее основная механическая обработка – измельчение, смачивание, растворение, формирование пищевого комка. Облегчает пережевывание и размягчение пищи слюна. В течение суток у человека ее вырабатывается около 1,5–2 литров. Обеспечивают это количество три пары крупных слюнных желез: околоушные, подчелюстные и подъязычные. Помимо них в слизистой оболочке языка, щек и неба содержатся клетки, которые тоже вырабатывают слюну.
Дальше в работу вступает язык. Основные его функции – механически перемешивать пищу, а также различать вкус и температуру пищи с помощью множества рецепторов (вкусовых сосочков или луковиц).
Глотка служит для пищевого комка проходом в пищевод. Во время глотания происходит смыкание носоглотки и гортани для сохранения правильного направления пищи. Благодаря этому еда не попадает в дыхательные пути.
Задача пищевода – доставить пищевой комок в желудок. Это возможно благодаря перистальтике – волнообразному сокращению продольных и круговых мышц пищевода. Такие специальные движения, способствующие пищеварению, совершает большинство органов ЖКТ.