Теория образования кондитерского теста
Кондитерские массы как дисперсные системы
Кондитерские массы, т. е. массы, из которых посредством формования получают или готовые изделия или основные полуфабрикаты, подлежащие дальнейшей обработке, являются в большинстве своем дисперсными системами. Дисперсные системы кондитерского производства многообразны. В дисперсных системах имеется сплошная дисперсионная среда и одна или несколько дисперсных фаз. Дисперсные фазы распределены в дисперсионной среде в виде раздробленных частиц. Они обладают избыточной поверхностной энергией, которая определяется как произведение поверхностного натяжения на границе раздела фаз на площадь поверхности.
Различают:
– высокодисперсные системы с размером частиц 10-5-10-6 м
– грубодисперсные с размером частиц от 10-5 м и крупнее.
Агрегатное состояние дисперсной фазы и дисперсионной среды в кондитерских массах различны и могут быть представлены 7 типами двухфазных систем. Если тип дисперсных систем обозначить дробью, в которой в числителе обозначено агрегатное состояние дисперсной фазы, а в знаменателе агрегатное состояние дисперсионной среды, то кондитерским дисперсным системам можно придать следующее обозначение:
Т/Т, Ж/Т, Г/Т, Т/Ж, Ж/Ж, Г/Ж, Т/Г.
Дисперсность определяется величиной, обратной размеру частицы, т. е. 1/L.C ростом дисперсности увеличивается роль поверхностных явлений в системе. Все дисперсные системы по характеру молекулярных взаимодействий делятся на две большие группы:
1. Лиофильные системы с высокой степенью сродства дисперсной фазы и дисперсионной среды.
2. Лиофобные системы, для которых характерно различие граничащих фаз по их химическому составу и строению.
Большинство кондитерских дисперсных систем относятся к лиофобным.
Коллоидные процессы при замесе кондитерского теста
При смешивании пшеничной муки с водой и другими рецептурными ингредиентами, т. е. при замесе теста происходят сложные физические, коллоидные и биохимические процессы, предопределяющие определенные реологические и физико химические свойства теста. Большое значение имеют коллоидные процессы, связанные с набуханием белков и крахмала.
Замес теста – сложный коллоидный химический процесс, который обусловлен определенным химическим составом муки. Основными составными частями пшеничной муки являются белковые вещества и крахмал. Они обладают различной водопоглотительной способностью, которая зависит от температуры и химического состава жидкой фазы, структуры белка и физического состояния крахмальных зерен.
В пшеничной муке содержится белков 10,3-10,6 %, крахмала 67,1-68,7 %, сахаров 0,2 0,5 %. Оптимальная температура набухания белковых веществ 20–30°С, крахмала 50°С. Белки состоят из комплекса неоднородных фракций с различной молекулярной массой, в целом они являются высокомолекулярными, гидрофильными соединениями.
При замесе теста белковые фракции (альбуминовая, глобулиновая, глиадиновая и глютениновая) и крахмальные зерна проявляют свои коллоидные свойства, что и предопределяет образование теста.
Ведущая роль в образовании теста принадлежит белковым веществам пшеничной муки (глиадин и глютенин), которые в присутствии воды способны набухать, образуя связную, упругую, пластичную массу, называемую клейковиной.